Az omlós linzer tészta
A tökéletes linzer tészta puha és omlós, de nem túl lágy és isteni illatú. Kiválóan alkalmas piték, linzerek, aprósütemények készítéséhez.
Az omlós linzer tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot, ami lehet vaj, margarin vagy zsír, a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. A tojássárgáját, a tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és gyorsan összedolgozzuk a morzsás liszttel.
A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen lazító, tömegnövelő anyagot adunk, ami lehet szódabikarbóna vagy sütőpor.
A gyúrással készített omlós tésztáknál a hozzávalók aránya:
- 3 rész liszt,
- 2 rész zsiradék (a lepényeknél a zsiradék 50-60 %-a a liszt mennyiségének) és
- 1 rész porcukor.
A tökéletes linzer tészta titka
- A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ. Kb. 30 % zsírmennyiségtől már omlós jellegű a tészta, de a zsírmennyiség a liszt mennyiségéhez képest 30-100 % is lehet.
- A nedvesítő anyag – tojássárga, tejföl – és a zsiradék mennyisége fordított arányos. Minél több a zsiradék, annál kevesebb a nedvesítő anyag.
- Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. Omlós tésztához porcukrot kell használni, a kristálycukorral nem lesz az igazi.
- A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi az omlós tésztát, ezért az omlós tészta összeállításához csak a tojás sárgáját használjuk.
- A tej szintén szárítja és rágóssá teszi a tésztát.
- Nedvesítő anyagként tejföl helyett használhatunk szódavizet, száraz fehérbort, rumot, savót, aludttejet, írót vagy gyengén ecetes vizet.
Linzer tészta készítése
- A lisztet a szódabikarbónával vagy a sütőporral összeszitáljuk.
- A szilárd zsiradékot lelisztezzük, hogy ne érintkezzen a meleg kezünkkel és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. Ujjainkkal aprózzuk a zsiradékot és a liszttel elmorzsoljuk. A lisztet a zsírral összedolgozzuk ügyelve arra, hogy a kéz melege ne olvassza meg a zsírt.
- Ezután elkeverjük benne a porcukrot, a fűszereket.
- A tojássárgáját a tejföllel összekeverve a lisztes massza közepébe készített mélyedésbe öntjük és így dolgozzuk össze a lisztes tömeggel, szintén vigyázva arra, hogy a zsiradék ne melegedjen, olvadjon meg.
- Az elkészült tésztát lisztezett deszkán könnyedén összegyúrjuk és legalább 30 percig hideg helyen pihentetjük.
- Az omlós tésztát kevés, de erős nyomásokkal kell megdolgozni, mert ha túl sokáig dolgozzuk a zsír megolvadhat. A tészta felülete ilyenkor fényes, zsíros.
- Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. Kb. 180 fokon aranybarnára.
- Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval, mandulával, mogyoróval, kakaóval stb. készül.