Levesek sűrítése – a rántás. Mi valójában a rántás, mi kell a jó rántás elkészítéséhez, milyen rántásokat készíthetünk, milyen színűre pirítsam? Itt megtudhatsz minden fontos infót a jó rántás elkészítéséhez.
A leveseket két nagy csoportra oszthatjuk:
- sűrítés nélküli levesek (pl. húsleves) és
- sűrítéssel készülő levesek.
A sűrített levesek többféle technikával is készülhetnek:
- rántás,
- leszórás,
- habarás és
- legírozás.
Hogyan készül a rántás?
Mi a rántás?
Leveseink, főzelékeink és mártásaink nagy részét rántással sűrítjük és ezáltal kissé ízesítjük is. A sűrítés foka a liszt mennyiségétől, az ízesítő képesség pedig a liszt megpirításának a fokától függ.
Rántás hozzávalója:
- 1 rész zsiradék
- 1 rész liszt (akár gluténmentes is, pl. rizsliszt).
Rántás készítése
- A zsiradékot olvaszd meg és melegítsd át.
- A felmelegített, de nem túl forró zsiradékhoz add hozzá a megfelelő lisztmennyiséget és állandó kevergetés mellett pirítsd meg a lisztet az étel jellegének megfelelő színűre. Fehér, rózsaszínű és barna rántást különböztetünk meg egymástól.
- A rántást a tűzről levéve aránylag sok hideg vízzel öntsd fel és keverd csomómentesre.
- A felöntött, simára kevert rántást többé ne tedd vissza a tűzre, különben csomóssá válik.
- A simára kevert rántást állandó kevergetés közben a vízben már puhára főtt, forrásban lévő anyaghoz öntsd. Újraforrásig óvatosan kevergesd át.
- A berántott ételsűrítés után ne fedd le teljesen, mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt és kifut.
Rántással sűrítés ízfokozó hatása
A rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövények jelenléte.
Pirospaprikás rántás:
A rántás fűszeres, ízfokozó hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával.
Az őrölt paprika, a forró, zsíros közegben jól oldódik, az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes íze. A magyaros rántás készítésének sorrendje:
- Pirítsd rózsaszínűre a rántást,
- add hozzá a finomra vágott vöröshagymát és párold át,
- a forró hagymás rántásba keverd bele a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergesd.
- Vigyázz, hogy a fűszerpaprika ne égjen meg, különben kesernyés ízt ad az ételnek.
Vöröshagymás rántás, zöldpetrezselymes , kapros, tárkonyos rántás:
A rózsaszínű rántásba finomra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet, kaprot, tárkonyt is tehetünk, ez az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot ad.
Rántásba zúzott fokhagymát sosem teszünk! A fokhagymát a forrásban lévő ételbe tesszük 15-20 perccel a főzés befejezése előtt.
A rántás pirítási foka
A rántás pirítási foka attól függ, hogy az adott étel milyen nyersanyagokból készül.
- Fehér vagy halvány rózsaszínű rántás: paradicsomhoz, parajhoz, sóskához. A felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük, amíg a liszt felhevül és fehéren habzik.
- Rózsaszínű rántás: kelkáposztához.
- Barna rántás: köménymagos rántott leveshez.
Cukros rántás
Egyes ételek sűrítésére cukorral készítjük a barna rántást.
A liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és tovább pirítjuk. Így készül a savanyú tojásleves és a savanyú tüdő.
A rántás sűrűsége
A levesekbe kell a legkevesebb rántás. A levesbe szánt rántás olyan sűrűségű legyen , hogy a belemártott kanalat bevonja, de a kanálra ne tapadjon pépesen.
A rántást ennél valamivel sűrűbbre készítjük, ha főzeléket főzünk.
Személyenként általában 0,5-2 dkg zsiradékot és ugyanennyi lisztet használunk a rántás készítéséhez.
A levesek sűrítése azonban nem csak a rántás módszerével lehetséges. Ha a rántásról már mindent tudsz, ismerd meg a levesek sűrítésének további módszereit: a habarást, a leszórást és a legírozást.