Sütéshez, főzéshez a legrégebb óta használt zsiradékfajta a zsír. A sertés, a liba és a kacsa zsírját használjuk a konyhai műveletekhez, ezekkel és ezek felhasználásával kitűnő ételek készíthetőek. A marha zsírját, a faggyút, nem használjuk étkezési célra.
A zsír sütése egyszerű, de odafigyelést igénylő feladat.
A sertészsír
A leggyakrabban használt és a legnagyobb mennyiségben előállított állati zsiradék hazánkban a sertészsír. Bár a mai hibrid sertéseknek meglehetősen kevés a zsírja és ez a sertészsír árán is meglátszik.
A sertés esetében megkülönböztetünk szalonnazsírt és hájzsírt. A szalonnazsír ízesebb, a hájzsír gazdaságosabb.
Sertészsír sütése
A sertészsír már viszonylag alacsony hőn, 50-55 fokon olvad és ebben a hőtartományban még nem forr. A túl magas hőmérsékleten olvasztott zsír barnás színű és égett szagú lesz, így óvatosan kell a sertészsírt kisütni.
Az olvasztás megkezdése – a zsír sütése – előtt öntsünk egy pohár vizet a felkockázott zsírszalonna, illetve háj alá, így nem fog az megégni, de a folyamat során elpárolog.
A gyenge tűzön olvasztott zsírt, még mielőtt a töpörtyű megpirulna, hibátlan felületű bödönbe szűrjük le, a töpörtyűt pedig saját zsírjában pirítsuk meg kissé. ezután nyomkodjuk ki belőle a felesleges zsírt – ez már inkább barnás színű és nem fehér – és tegyünk külön edénybe.
Ha ropogós és finom töpörtyűt szeretnénk, egy kevés tejet öntsünk a sütés közben a már megpirult tepertőre, aztán takarjuk le és néhány percig hagyjuk így.
A zsírt hibátlan falú edényben, hűvös helyen, levegőtől elzárva tároljuk, hogy nem avasodjon meg, de az avas zsír javítása nem lehetetlen.
Sütés-főzés zsírral
A zsírt , amelyben már egyszer sütöttünk húst vagy tésztát, szűrés újra fel lehet használni. Kivétel ez alól, ha hal készült, mivel a zsír átveszi a hal szagát.
A zsírban (és olajban) sütés során a húst vagy tésztát ne forgassuk egyik oldaláról a másikra, majd vissza és oda, mert így jobban magába szívja a zsiradékot. Süssük meg az egyik felét, majd a másikat és vegyük ki.
Liba- és kacsaháj sütése
A liba- és kacsatöpörtyűt úgy sütjük ropogósra, hogy nagyobb kockákra vágjuk a zsíros bőrt, azokat egy lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Fedő nélkül, bele-belekevergetve addig pároljuk , amíg a víz el nem illan és a zsír átlátszóan tiszta nem lesz. Ekkor leszűrjük, a tepertőből enyhén kinyomkodjuk a zsírt és finom omlós-ropogós liba-, illetve kacsatepertőt kapunk.
A hízott liba és kacsa zsírja sárgás színű, puha, olajos jellegű és nagyon finom. A kacsazsír sárgább, mint a libazsír.